Budelli per salame

Quella del salame è una storia antichissima di saperi e sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni. Gli antichi romani lo chiamavano insicia e salumen, nel Medioevo divenne salamem e salacca, per poi essere chiamato salame in Italia e infine salami in quasi tutte le lingue del mondo. Ogni regione italiana ha la sua tradizione riguardo alla preparazione del salame, ne esistono tantissimi tipi diversi.

Nella preparazione del salame andremo ad impiegare i budelli, che sono l’involucro esterno, il contenitore. I budelli (o budella) si suddividono in 2 categorie: budelli naturali e budelli sintetici.

Qual’è la differenza tra budelli naturali e budelli sintetici?

Budelli Naturali

I budelli naturali sono ricavati dalle vesciche o dagli intestini degli animali e possono essere di suini, di bovini, di ovi-caprini o di equini. Sono resistenti, elastici e porosi, permettendo così di seguire le variazioni di volume dell’impasto e la sua respirazione durante l’asciugamento e la stagionatura. Consentono una corretta maturazione del prodotto, che acquista così tutte le sue caratteristiche organolettiche peculiari. I budelli naturali sono prodotti edibili e vengono collocati nella categoria delle frattaglie.

Budelli sintetici

I budelli collati (o sintetici) sono ottenuti da ritagli o scarti dell’intestino degli animali, altrimenti non utilizzabili. Possono essere edibili e non. Vengono sovrapposti più strati ed incollati sfruttando la naturale proprietà collante del collagene. In seguito i budelli sintetici vengono modellati su stampi cilindrici o a forma di sacco. I budelli sintetici hanno un costo inferiore rispetto ai budelli naturali.

Quali budelli per salame acquistare?

SandB offre tutto ciò che occorre per la preparazione del salame, vediamo insieme i budelli di cui potresti avere bisogno:

dritti di bovino in ogni calibro (budelli di bovino)
caps 115/125 (budelli nat di bovino)
gentile di suino (budelli di suino)
collato dal calibro 55×45 al calibro 80×50 (budelli collati)
fibrous calibro 55 e calibro 60 (budelli sintetici)