La salsiccia  è un insaccato che si presta all’essiccazione perché il budello impiegato è sottile perciò favorisce la perdita rapida dell’umidità. L’essiccazione si effettua mettendo il prodotto fresco in un ambiente con temperatura di circa 10°C e con bassa umidità relativa in modo che il peso diminuisca del 50% in circa 15-20 gg. La salsiccia secca si può conservare anche per periodi lunghi mettendola sottovuoto o, secondo le vecchie tradizioni, sott’olio o sotto strutto.