Dopo aver spiegato la differenza tra il budello Naturale e quello Sintetico adesso andremo ad analizzare nello specifico le caratteristiche del budello Naturale e quale scegliere in base all’insaccato da produrre.
I budelli naturali vengono ricavati da diversi tratti di intestino di diverse specie animali e l’utilizzo di questi definisce il tipo di salume a cui sono destinati.
Torta bovina( bagetta o budellina suina e ovina) di lunghezza variabile generalmente tra 25-35 mt è adatto per insaccare salami cacciatori, salsicce fresche e secche, salamelle di piccole dimensioni e wurstel;
Bondeana(o Bondiana) si ricava dall’intestino del bovino e si usa per insaccare coppa, bondiola, finocchiona, salame cotto, soppressa veneta, ventricina, spianata. Si ottine anche dall’ovino per fare salami stagionati;
Muletta si ricava dall’intestino cieco dei suini. Se sgrassata è adatta all’insacco di carni macinate e salami, se pelata si usa per fare coppe, lonzino, filetto oltre che per gli impasti;
Budello dritto di bovino si usa per il salame Fabriano, salame veneto, ciauscolo, salame abruzzese, cotechino da cuocere, salame cotto;
Budello gentilebovino (o culare ) di lunghezza variabile fino a 80 cmè adatto per coppa, capocollo, filone, pancetta, salame;
Vesciche bovine dalla forma allungata con ina lunghezza compresa tra i 25 e i 60 cmvengono utilizzate principalmente per la produzione della Mortadella;
Crespone(suino) adatto per Salame Milano, salame Piacentino, salame Cremona, salame di Varzi, cotechino;
Filzetta suina si ricava dalla parte iniziale dell’intestino e si usa per la Corallina;
Gentile suino(o culare) si ricava dall’intestino retto, è molto spesso e grasso e per questa particolarità permette una conservazione migliore e tempi di stagionatura più lunghi, adatto per salame Felino, salame Fabriano, salame Mantovano;
Vesciche suine possono insaccare da un minimo di 600 gr a oltre 2 kgadatte all’insacco di pezzi interi come Culatello e Fiocchetti e anche per Bondiola, cotechino e salama da sugo;
Bindonesi ricava dall’intestino del cavallo è adatto per salame Ungherese, salame Napoli, salame Milano, salame Veneto e Ferrarese, si usa anche per salamini e cacciatori.
L’utilizzo dei budelli animali conferiscono al prodotto caratteristiche diverse da quelli artificiali, tradizionalmente per gli insaccati venivano utilizzati solo budelli naturali e per questo sono ancora associati a produzioni di alta qualità rispetto a quelli artificiali che rispondono più a logiche industriali di risparmio e uniformità della produzione.
In conclusione l’insacco in budello naturale fa sempre la differenza per gusto, colore, profilo aromatico e tipicità del prodotto.
