Le Budella

Commerciamo al dettaglio e all’ingrosso budelli naturali e sintetici per la produzione di ogni tipo di insaccato.

I budelli per la produzione di salumi sono di diverso tipo e possono essere sia naturali che sintetici.
I Budelli naturali sono prelevati dal tratto intestinale di varie specie animali, fra cui suini, bovini, ovini e caprini ma anche equini. La scelta dipende dal tipo di ricetta e procedimento tradizionale dell’insaccato di produzione.
La funzione dei budelli nei salumi è quella di conferire forma all’impasto oltre che di contenerlo. Essi sono elastici e porosi, nonché anche resistenti, caratteristiche che li rendono idonei a cambiare dimensione in seguito alla maturazione dell’impasto durante la stagionatura e l’asciugatura dei salumi.
Inoltre, i budelli per insaccati possono talvolta interagire con l’impasto stesso andando a modificarne il prodotto finale, soprattutto dal punto di vista aromatico. Da questa interazione possono, ad esempio, formarsi muffe nella superficie del prodotto, fattore in questo caso positivo perché dona al risultato finale un aspetto organolettico caratteristico.
Questo risulta particolarmente importante nel caso di produzioni tipiche regionali di salumi e viene chiamata “fioritura esterna”.
Un’altra funzione dei budelli naturali è quella di permettere lo scambio di acqua e ossigeno tra l’impasto che contengono e l’ambiente esterno. Questa permeabilità del budello è un altro fattore che contribuisce alla tipicità di alcuni prodotti italiani. Allo stesso tempo, i budelli naturali proteggono i salumi da alterazioni e contaminazioni da parte di muffe sgradite o altri patogeni, contribuendo alla stagionatura e asciugatura del salume considerato.
Per poter essere utilizzati, i budelli naturali devono essere sottoposti a procedure preliminari di preparazione. Esse non sono altre che dei lavaggi in profondità, che vengono realizzati in locali appositamente destinati, all’interno degli stessi stabilimenti di macellazione dell’animale.
Il lavaggio inizia con il rovesciamento del budello in modo da portare la mucosa intestinale all’esterno. Essa verrà poi rimossa per raschiamento e il budello viene lavato, sgrassato e sanificato.
Dopo tutte queste procedure di pulizia, si passa alla conservazione tramite la salatura dei budelli e successivamente, essi vengono messi in vendita per poter poi essere utilizzati per la produzione degli insaccati.
Prima dell’utilizzo i budelli vengono lavati sotto acqua corrente e poi lasciati in ammollo in nuova acqua pulita finché non vengono usati. Questo passaggio durerà il tempo necessario a far riacquistare al budello l’elasticità e la morbidezza originaria.

Importante è capire che i vari tratti intestinali si differenziano in funzione dello spessore del loro tessuto, del calibro, della forma e della specie di provenienza.
Tali differenze determinano risultati diversi sul salume prodotto in termini di profumo, gusto, forma, tempi di stagionatura, efficacia ed efficienza.
Per scegliere il budello necessario è importante individuare le specifiche richieste per la produzione, cioè:
– il tipo di salume che si vuole produrre
– le dimensioni della macinatura della carne
– le dimensioni, peso e forma del salume che si vuole ottenere
– il confezionamento del salume per la successiva fase di distribuzione
– le attrezzature utilizzate per l’insacco, l’asciugatura e la stagionatura del salume

Provenienza delle budella naturali

Sono diverse le alternative al classico budello naturale e si possono distinguere in due principali categorie: quelli sintetici, non edibili, e quelli organici artificiali, molto spesso edibili a seconda delle varie tipologie.
I Budelli organici artificiali sono:
– budelli collati: sono edibili e vengono ricavati da scarti dell’intestino di animali, che non sono integri ma a pezzetti. Pertanto, vengono sovrapposti in strati e incollati usando il collagene naturalmente presente. Vengono messi su stampi cilindrici per definirne la forma e poi essiccati.
– budelli collagenici: possono essere edibili ma ciò dipende dal metodo di produzione utilizzato. Questo tipo di budello è prodotto a partire da parti di animali come ossa e pelle, bovina in particolare, da cui viene estratto il collagene.
– budelli vegetali o cellulosici: sono di origine vegetale appunto, ricavati da fibre di cotone ma anche dal lino, a cui vengono aggiunte plastiche e reticoli. Non sono edibili ma hanno una buona resistenza e permeabilità.

I Budelli sintetici, invece, si stanno diffondendo moltissimo negli ultimi anni e vengono prodotti a partire da plastiche di diverso genere, le stesse usate per la produzione di altri tipi di materiali per alimenti, come le pellicole trasparenti usate per la conservazione del cibo.
I budelli sintetici non sono edibili in quanto prodotti con poliammide e polimeri plastici. Per questo motivo, nell’etichetta del prodotto finito deve esserne dichiarato l’utilizzo.
Gli involucri artificiali prima di essere utilizzati devono essere bagnati in acqua tiepida per favorire le operazioni di insacco, e
possono essere affumicati e usati in fase di cottura. Possono essere usati per la produzione di bresaole, coppe, cotechini, mortadelle, pancette, salami e salsicce.

Le nostre budella sono tutte calibrate per permettere all’utente di ottenere un insaccato finale delle dimensioni desiderate e confezionate in mazze di lunghezza diverse a seconda delle esigenze.

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